giovedì 14 dicembre 2017

L'AVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC il GORDON ’S CHRISTMAS TRIFLE

di Vittoria

Natale si sta avvicinando a grandi passi e cosa c'è di meglio di un dolce per festeggiare?
Una coppa goduriosa dove si alternano strati di biscotti o soffice dolce, imbevuti di liquore o sciroppo, alternati a dolci creme, allegre gelatine e frutta fresca.
Vi stiamo parlando del Trifle, tipico dolce inglese molto amato anche dalla Regina Elisabetta, il cui corrispettivo italiano è la Zuppa Inglese.
Il Trifle, tradizionale sulle tavole natalizie inglesi insieme al Christmas pudding, viene declinato in mille varianti e anche i cuochi e pasticceri più famosi ne danno la loro personale e golosissima interpretazione.



Oggi con il Club del 27 vi proponiamo un ventaglio di Trifle superfirmati perfetti per rendere speciale i vostri pranzi di Natale.



Da noi trovate il Gordon's Christmas Trifle, tante altre proposte le troverete su MTChallenge per celebrare il quattordicesimo giorno di uno specialissimo Calendario di Avvento






GORDON ’S CHRISTMAS TRIFLE

Ricetta realizzata da Susy May  il Tema del Mese di MTC n. 61io ho fatto qualche variante

ingredienti per 4 bicchieri monoporzione
  
250 g Mascarpone
6 cucchiai di zucchero a velo
mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys 
(io circa 50 ml di apricot brandy)
2 cucchiaini di cannella
scorza d’arancia q.b.
2 fette di panettone con i canditi
una spruzzata di Brandy (io sempre Apricot brandy e un bel po' di più di una spruzzata)
100 ml di panna liquida da montare
cioccolato fondente q.b
zucchero a velo per decorare (io non l'ho messo)



In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza d’arancia grattugiata e la cannella. Attenzione alla dose di liquore che non deve smollare troppo la crema
Amalgamate bene il tutto.
Montate la panna ed unitela al mascarpone.
Tagliate il panettone a cubetti, metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del bicchiere.
Mettete la crema in una tasca da pasticcere, distribuite uno strato di crema sul fondo del bicchiere, aggiungete uno strato di panettone, ancora un altro strato di crema e poi ancora il panettone.
Con un cucchiaio immerso in una bacinella con acqua caldissima, fate delle quenelle di crema al mascarpone e mettetele sopra al panettone. (io ciuffetti con la tasca da pasticcere)
Grattate abbondante cioccolato fondente e spolverate con zucchero a velo (io no)
Servite e godete.




Note:
Non ho usato un liquore cremoso, proprio non ce la faccio, ho sostituito con Apricot brandy, comunque abbastanza dolce, e l'aroma di albicocca, con il suo retrogusto amarognolo, mi è piaciuto molto. Anche il Cointreau ci sarebbe stato bene.

Niente zucchero a velo, mi piaceva l'effetto cioccolato sulla crema chiara e poi è già dolcissimo!


Stampa il post

martedì 12 dicembre 2017

CERTOSINO BOLOGNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Pani Dolci, quei dolci delle feste che hanno chiara origine dal semplice pane quotidiano arricchito di frutti e spezie per solennizzare i giorni di festa. Natale si avvicina e in ogni regione italiana si preparano i dolci tradizionali.




Io vi presento il CERTOSINO, dolci natalizi tradizionali di Bologna, simili ai Panoni, ma non uguali, i primi più ricchi e speziati, gli altri più simili a una torta, ci racconta le differenze il Maestro pasticcere Gino Fabbri.

Tanti altri Pani Dolci li trovate sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano


Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.
La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali") 
Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. 
Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.

Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale.
Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese. 
Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. 
Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.

La ricetta ufficiale è stata decretata dall’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna. L’atto è del 21 novembre 2001. 
Ed è quella del fondatore, anche se allora, era la seconda metà dell’800, di scritto c’era ben poco. 
Paolo Atti arriva dalla provincia a Bologna nel 1877 e in pochi anni aprì 13 panetterie. Aveva 28 anni e l’arte della panetteria l’aveva imparata in casa. 
Per questo certosino Atti ha ricevuto nel 2007 il premio Dino Villani dall’Accademia della Cucina Italiana, premio che ha l’obiettivo di promuovere il mantenimento e il miglioramento delle tecniche produttive artigianali per i prodotti tipici locali.





La ricetta che trovate qui sotto, che io faccio da molti anni, è di una carissima amica bolognese, Beatrice Sarti, quella che si è sempre fatta nella sua famiglia. 
E' leggermente diversa da quella del disciplinare, ma ogni famiglia ha la SUA ricetta perfetta!
Riporto anche i suoi consigli di lavorazione molto preziosi.

CERTOSINI BOLOGNESI
dose per 12 di certosini del peso della pasta cruda circa 160 g l'uno o 2 stampi a ciambella medi 
Mi raccomando, metteteli comunque in uno stampo imburrato ed infarinato, non direttamente sulla placca, anche se la pasta sembra consistente, perchè altrimenti si allargano e appiattiscono.
Le quantità di frutta secca sono comprensive di quelle da utilizzare per la decorazione, quindi tenetene da parte un pò da mettere sopra, poi tritate il resto per l'impasto. 
I canditi vanno solo sopra, l'uvetta solo dentro.

Ingredienti:
600 g di farina 00
400 g di mostarda bolognese (attenzione, è una marmellata bolognese, niente a che vedere con quella di Cremona, mi raccomando)
100 g di mandorle pelate
150 g di uvetta
100 g di noci sgusciate
50 g di cioccolata fondente
250 g di zucchero
50 g di burro
2 uova
1 bicchierino di liquore dolce
1 cucchiaino di spezie miste (qui vendono una miscela già tritata, comunque ci vanno cannella e chiodi di garofano)
1 bustina di lievito per dolci

per decorare:
350 g di canditi misti (arancio, cedro, ciliegine, canditi colorati misti)
100 g di mandorle pelate
miele per lucidare

Fate la fontana con farina setacciata con il lievito, le spezie e lo zucchero, mettete al centro la mostarda, le uova, il liquore e il burro ammorbidito, mescolate un pò, poi aggiungete tutti gli ingredienti tritati grossolanamente (io ho tritato un po’ anche l’uvetta, c’è a chi non piace, così si maschera un po’..) e impastate il tutto. 

Vi consiglio di impastare in una grande ciotola, evitando di usare le mani, altrimenti restate invischiati nell’impasto e dovete aggiungere un sacco di farina per liberarvi

Io ho impastato con l'impastatore e frusta K, l'impresa è stata quella di togliere dalla ciotola la massa collosa.





Alla fine infarinate abbondantemente la spianatoia, versatevi l’impasto e appiattitelo con le mani infarinate, poi usate una grande spatola per porzionare l’impasto, maneggiandolo velocemente per formare dei rotoli, se usate gli stampi a ciambella, o delle palle, se usate stampi piccolini. Eventualmente usate le mani inumidite per sistemare l’impasto negli stampi. 
Decorate con frutta secca e canditi a fettine.
Cuocete a temperatura media, 170/180° per il tempo necessario a colorirli (il tempo dipende dalle dimensioni ovviamente, quelli piccoli li ho cotti per una mezzora, con ventilato a 170°). 
Una volta cotti, spennellateli con un po’ di miele scaldato e rimetteteli in forno per due minuti (anche spento).

Si conservano a lungo, anzi andrebbero preparati con notevole anticipo, diciamo una ventina di giorni prima di Natale.





Fonti:
Storia: https://it.wikipedia.org/wiki/Certosino_di_Bologna
Differenze fra Certosino e Panne: http://www.ginofabbri.com/prodotti.php?id=34
Ricetta originale: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/dolce-certosino-bolognese-panspeziale/

Stampa il post

giovedì 7 dicembre 2017

CONTEST RISO ZAFFERANO E...... CAVOLO NERO PER LA LIGURIA

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese icona del mangiar milanese, celebrato nelle trattorie, osannato nell'alta cucina  e addirittura impreziosito da una foglia d'oro da Gualtiero Marchesi





Durante un evento ad Abbiategrasso presso l'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto Anna Zerbi, titolare dell'azienda agricola Bramante ed è nata l'idea di organizzare un contest per valorizzare il loro prodotto, una piccola produzione di profumatissimo zafferano, lombardo come il piatto in cui viene esaltato al meglio.


Il Contest Riso, zafferano e.... (qui trovate tutte le ricette in gara) cosa prevede? Su cosa ci sfidiamo?
La sfida è sulla contaminazione territoriale. 
Ogni partecipante deve aggiungere un ingrediente, al massimo due, caratteristici di un luogo (la propria regione o altro luogo del cuore). 
Ingrediente che deve legarsi armoniosamente sia con il riso, con il tipo di cottura e con il profumatissimo zafferano esaltandolo.
La giuria sarà composta da Anna Zerbi, dell'azienda agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino.




Io ho scelto di fare attraversare gli appennini al risotto milanese facendolo approdare in Liguria, non al mare, ma nell'orto, vero tesoro della cucina ligure semplice e povera, ma gustosa.
In questa stagione nei nostri orti troviamo il cavolo nero, protagonista saporitissimo dei piatti invernali  come "polenta e coi" o semplicemente bollito con patate.
Il passo successivo è stato quello di sostituire il brodo di carne con brodo di verdura, burro con olio extravergine ligure e formaggio con un battuto di pinoli per eliminare totalmente la componente animale. Il piatto quindi è anche vegano.
Questo sinceramente è andato a scapito della cremosità tipica del risotto milanese e della complessiva cremosità del piatto.



RISOTTO ALLO ZAFFERANO E CAVOLO NERO DI LIGURIA
per 2 persone

150 g di riso  Carnaroli prodotto da Cascina Galizia di Cuggiono
1 lt circa di brodo vegetale *ricetta più sotto
1 cipolla bianca piccola
2 manciate abbondanti di foglie di cavolo nero, quelle del cuore, già pulite e tagliate a striscette
1 spicchio di aglio di Vessalico
12-14 stimmi di Zafferano Oro del Bramante dell'azienda agricola Bramante.di Vigevano
20 g di pinoli
olio extravergine i oliva
sale



Un'ora prima della cottura del riso mettete lo zafferano a bagno in poco brodo caldo.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a stufare in 4 cucchiai di olio insieme all'aglio e alle striscette di cavolo nero. Appena la verdura sarà appassita, ma non bruciata, aggiungete il riso e fategli assorbire il condimento. Appena diventerà traslucido cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta portando il riso a cottura. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete 1/3 dei pinoli interi e lo zafferano con la sua acqua. Terminate la cottura mantenendolo morbido e completate con il resto dei pinoli tritati finemente insieme a un poco di sale; questo composto sostituisce il formaggio dando cremosità e sapidità al risotto.

Muovete il riso in senso rotatorio e fate leggermente saltare in modo da rivestire bene i chicchi di riso.
Servite subito decorando con una foglietta tenera del cuore del cavolo nero.



Brodo vegetale
Utilizzate possibilmente gli scarti delle verdure che usate per la ricetta, ben pulite
2 lt di acqua
le bucce esterne della cipolla
1 pezzo di costa di sedano esterna
le bucce di una o 2 carote
2 pomodorini a metà
2-3 fette di fungo secco, i gambi


1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2-3 coste delle foglie di cavolo nero
qualche pezzetto di foglia esterna del cavolo nero
poco sale

Fate sobbollire tutto per un'ora, filtrate accuratamente e conservate al caldo per cucinare o surgelate appena raffreddato.




Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con 
l'azienda agricola Bramante.




Stampa il post

sabato 2 dicembre 2017

Torta delle rose mediterranea



Splendida ricetta di Montersino tratta dal suo libro Le mie torte salate, una morbida brioche farcita dei sapori mediterranei, un antipasto adatto alle feste che si avvicinano, si può preparare in anticipo e congelare

Torta delle rose mediterranea
dose per  uno stampo da 24/26 cm di diametro



Per la pasta:
500 g farina 360W
130 g latte intero
100 g tuorlo
100 g uova intere
15 g lievito di birra
15 g latte magro in polvere
10 g malto in polvere 
30 g zucchero
100 g burro pomata
10 g sale
Per il patè di pomodori secchi:
90 g pomodori secchi ammollati in acqua
5 g olio evo
10 g basilico fresco
Per le cipolle stufate:
250 g cipolla bianca
20 g olio evo
1 g circa di origano secco
Per la finitura:
70 g pinoli
100 g olive taggiasche

Per la pasta: versare le polveri nella ciotola dell'impastatrice, unire il latte tiepido in cui si sarà sciolto il lievito ed iniziare a impastare. Unire le uova poco per volta e solo alla fine, il burro, aggiunto un pezzetto alla volta. Formare una palla, ungere di burro e mettere a lievitare per circa un'ora
Stufare lentamente le cipolle a fettine e salate fino a quando diventano trasparenti, quando sono pronte cospargere con l'origano
Passare al mixer i pomodori con l'olio e il basilico fino ad ottenere una crema
Stendere la pasta allo spessore di circa un centimetro formando un rettangolo.
Spalmare sopra la crema di pomodori secchi e cospargere con le cipolle stufate, quindi i pinoli e le olive denocciolate. 
Arrotolare stretto dal lato più lungo richiudendo all'interno il ripieno. 
Tagliare il rotolo a rotelle della stessa altezza e disporle in una teglia un poco distanziate, si uniranno durante la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio quindi infornare a 170° per circa 25 minuti.
Nadia



Stampa il post

mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL LIGURE

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco,  gastronomo, e scrittore italiano.
Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.

Chi era Luigi Veronelli, Gino per gli amici? Oggi avrebbe quasi 91 anni e forse lo conosceremmo per qualche dichiarazione di fuoco contro gli chef catodici e le moderne trasmissioni di cucina.
Se ne andato via prima del boom della cucina mediatica ed è per questo che molti giovani gourmet o presunti tali sanno poco o nulla di lui. 

Per la cronaca non era un sommelier, ma l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo oggi, non era un giornalista bensì prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo.
Anarcoenologo, nella definizione forse più azzeccata che è stata data di lui. 

Prima della Clerici ha bucato gli schermi fra i fornelli assieme ad Ave Ninchi, ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.
Vogliamo ricordarlo con una carrellata di menù regionali tratti dal suo libro I 100 Menù di Luigi Veronelli, Ed. Fabbri 1981, sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano trovate tutti i link per provare i suoi pranzi e seguendo l'hashtag #c52luigiveronelli sui social troverete molto altro.

Io vi propongo il menù ligure che ho seguito quasi alla lettera e che mi ha riservato piacevolissime sorprese.

Le pagine originali del libro, con l'interessante introduzione (e 2 ricette alternative)

Si nota subito l'assenza di un primo piatto tradizionale, ma inizia con un antipasto sostanzioso e il secondo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, è praticamente un piatto unico completo. Al posto del dessert troviamo una portata di formaggio e il pranzo si chiude con semplice frutta fresca di stagione.



MENU' LIGURE per 4 persone

Bignè di sardine

Cernia in umido

Formaggella ligure

Frutta fresca di stagione

Ad accompagnare questo menù un Vermentino....... ma sardo invece che ligure!!!




Bignè di sardine
piacevolissima scoperta di una soffice pastella al burro
12 sardine
50 g di farina 0
10 g di burro fuso
75 g di acqua
1 albume montato a neve fermissima
olio per friggere (io arachidi)
sale
1 limone


Pulire le sardine togliendo le piccole squame, testa, interiora e lisca. Lasciate la coda. Asciugatele molto bene aperte a libro.
In una terrina mescolate farina, acqua e burro con un pizzico di sale. Battete bene per ottenere una pastella liscia. Fare riposare un poco, poi incorporare i bianchi facendo attenzione a non smontarli.
Scaldate abbondante olio in una padella per fritti.
Tuffate le sardine nella pastella tenendole per la coda e immergetele subito nell'olio caldo. La pastella si gonfierà proteggendo il pesce dall'eccessivo calore e dentro resterà bello succoso e saporito.
appena dorate da un lato voltatele e fate dorare anche l'altro, poi scolate bene e salate leggermente solo un attimo prima di servire su carta da fritti e accompagnate da limone a spicchi o tagliato artisticamente.





Cernia in umido
Premessa importante: non ho trovato la cernia, nè altro pesce simile abbastanza grande da essere affettato, ho ripiegato quindi su fette di nasello con ottimi risultati.
4 fette di Cernia (io Nasello) dalla parte centrale del pesce (oppure 8 piccole)
200 g di filetti di pomodoro ben asciutti (io ho aggiunto 1/2 bicchiere di passata di pomodoro)
1 cipolla piccola affettata fine
1 spicchio di aglio
2 patate medie non farinose, pulite e affettate non troppo fini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
1 mazzetto con un pezzo di sedano, 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, tutto legato insieme
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io vermentino)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-8 fette di pane tostato in forno e strofinato con aglio (io non ho strofinato!)


In un tegame largo rosolate nell'olio cipolla, aglio e mazzetto guarnito a fuoco dolce. Aggiungete il pomodoro fresco e la conserva, sale e pepe e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il vino e le patate. se fose troppo asciutto aggiungete un poco di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere coperto finchè le patate non sono quasi pronte. togliete dal tegame il mazzetto e l'aglio e mettete fra le patate le fette di pesce in modo che stiano dentro il sughetto. aggiungete un filino di olio, chiudete il coperchio e fate cuocere 5 o 6 minuti girando le fette a metà cottura. Alla fine spolverate di prezzemolo tritato.
Intanto tostate il pane, strofinatelo eventualmente con l'aglio a piacere e disponetele sul fondo di un piatto di portata largo e un poco fondo.
Appena il pesce sarà cotto, disponete sulle fette di pane prima le patate, poi le fette di pesce e infine versate sopra l'abbondante sugo che non dovrà essere troppo ristretto, quasi una zuppetta da servire nei piatti fondi.  Servite altro pane tostato a parte.




Formaggella ligure
12 fette sottili di formaggetta (io formaggetta morbidezza Val D'Aveto, stagionatura 10 giorni)
4 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
olio extravergine di oliva


E per finire frutta fresca di stagione, un pieno di dolcezza naturale!!!





Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Luigi_Veronelli
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/luigi-veronelli-cucina-vino-olio-storia/

Veronelli, L., I Cento Menù, Ed Fabbri 1981

Stampa il post

venerdì 24 novembre 2017

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola



 Una piacevole giornata tra amiche passata fra chiacchere leggere, risate e discorsi seri. Una domenica piena di cibo e di calici pronti a brindare.Poteva mancare il dolce?  Questo il mio contributo dolce alla giornata

Da una ricetta di Guido Castagna

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola
per uno stampo da cm 24 diametro

per la frolla:
270 g farina 00
30 g farina di nocciole
160 g burro pomata
35 g uova
un pizzico di sale
vaniglia

per la gelatina di cachi:
500 g polpa di cachi
150 g zucchero
8 g colla di pesce
1 lime 

per il cremoso alla nocciola:
125 g latte
175 g cioccolato bianco
100 g pasta di nocciole
8 g burro di cacao
5 g colla di pesce
250 g panna da montare

Preparare la frolla impastando la farina con il burro fino a formare un briciolame, unire il resto degli ingredienti e lavorare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Foderiamo con la pasta uno stampo da costata con bordi alti, io uso quelli forati per una cottura ottimale, forare fondo e bordi con una forchetta e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quindi poniamo sul fondo un disco di carta forno, copriamo con gli appositi pesetti o fagioli, ancoriamo bene i bordi con altra carta ed inforniamo a 180° per  15'. Passato il tempo togliere carta e pesetti e cuocere ancora 10'. Fare raffreddare.
Per la gelatina ai cachi, unire la polpa dei cachi, lo zucchero e mezzo lime spremuto, mescolare bene, prelevare una parte del composto e scaldarla sul fornello senza fare bollire. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolare fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, fare intiepidire quindi unire la restante polpa mescolando bene. Versare nel guscio di frolla, grattare sopra la buccia del lime e fare raffreddare fino a rassodamento della gelatina.
Per il cremoso, Scaldare il latte con la gelatina reidratata, unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e il burro di cacao (per la pasta di nocciole, è sufficiente frullare le nocciole pelate e tostate fino ad ottenere un crema). Mescolare bene fino a sciogliere bene il tutto e fare raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto. Mettere in frigorifero a rassodare o direttamente in una sac a poche e in frigo.
Quando la crema si sarà rassodata, disporla a ciuffi sulla gelatina di cachi o fare una decorazione a piacere. Io ho usato una bocchetta a rose
Nadia











Stampa il post

giovedì 23 novembre 2017

EXTRAVERGINE SARDO E UNA DELIZIA LIGURE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria



In Italia sono moltissime le zone vocate alla coltivazione dell'ulivo e alla produzione di olio che ha differenti caratteristiche a seconda della zona di produzione e della qualità delle olive di origine. 



Con il Calendario del Cibo Italiano oggi vi portiamo in giro per l'Italia a scoprire tante produzioni regionali differenti e tante ricette in cui l'olio è protagonista e seguendo l'hashtag #c52olioextravergineoliva sui social, troverete molto altro.


Io vi porto in Sardegna a conoscere una piccolissima produzione biologica di eccellenza.
L' Azienda Agricola Carboni Boy in località Sioi, Nuragus (CA) a 350 m slm.

La  produzione di olio in Sardegna ha origini molto antiche .
Secondo il mito fu Aristeo figlio di Apollo a introdurre la coltivazione dell'ulivo in Sardegna e la civiltà nuragica lo raffigurava con un ramo di olivo in mano.
Le fonti storiche fanno risalire l'inizio della coltivazione dell'ulivo e delle tecniche di estrazione dell'olio ai Micenei (XII secolo a.c.) con cui i Sardi intrattenevano rapporti commerciali. QUI trovate tutta la storia della produzione di olio in Sardegna

Olivo qualità Bosana, tipico sardo - immagine web

L'Azienda Agricola Carboni Boy  a conduzione familiare, è da molte generazioni dedita alle colture agricole tradizionali. Dagli anni 70 si è principalmente convertita all'allevamento di bovini da carne di razza francese conservando però 8 ha a oliveto, 4 ha di olivi secolari e 4 ha impiantati negli anni 50.

Le varietà coltivate sono Pit'ze carrogna, Tonda di Cagliari e Bosana.
con quest'ultima producono un olio monocultivar molto apprezzato, quello che acquisto io ogni anno e con cui ho cucinato il piatto che vi presenterò per celebrarlo.

Caratteristiche tecniche della produzione

CultivarBOSANA
Impianto oliveto: Bassa intensità, 120 piante a ettaro per un totale di 1000 piante circa
Raccolta: da ottobre a novembre, manuale con scuotitori meccanici
Frangitura: entro le 6 ore successive  alla raccolta. Lavorate a freddo, temperatura inferitore ai 27 gradi, in impianto continuo certificato.
Stoccaggio: conservazione in serbatoi in acciaio inox a bassa temperatura e in pressione di azoto.
Degustazione:
Profumato, fruttato di media intensità, con sentori di oliva verde, cardo, carciofo, ed erbe verdi. In bocca si percepisce la sensazione del frutto, seguita dall'aroma del carciofo con retrogusto amaro e piccante.
Particolarmente apprezzato a crudo.


Bosana - dal web

Per celebrare questo meraviglioso e profumato olio ho scelto una ricetta ligure tipica della riviera di ponente dove questo olio esalta e supporta il sapore robusto dello stoccafisso ingentilito dalla dolcezza delle patate.



STOCCAFISSO BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso. È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede lo stoccaafisso lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, , sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgama degli ingredienti.
Ma come nasce questo piatto e che significato ha questo nome singolare? QUI trovate un bellissimo video con la storia raccontata da Romolo Giordano, storico ristoratore di Bordighera.



700 g di stoccafisso (pulito circa 500 g)
500 g di patate gialle, circa 2 grosse
uno spicchio d’aglio (io non l'ho messo)
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
prezzemolo poco

Tagliate lo stoccafisso a grossi tocchi e mettelo al fuoco con abbondante acqua fredda
Quando inizia l’ebollizione aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchi grossi e salate
Dopo mezz'ora dovrebbero essere ben cotte le patate e pronto anche lo stoccafisso.
Scolate bene il tutto e lasciate appena intiepidire quel che basta per poter ripulire i tocchi di stoccafisso da pelle, lische e altre impurità.
Mescolate le patate un po' rotte con la forchetta e i pezzetti di stoccafisso, unite il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e abbondante olio extravergine della migliore qualità.
Qui la leggenda dice di trasferire tutto nella pentola, chiudere con il coperchio fissandolo bene con uno straccio annodato e poi sedersi comodamente e iniziare a “ brandare “, scuotendo la pentola dall’alto al basso alternando a movimenti rotatori finchè tutto sarà amalgamato e semidisfatto.

In realtà schiacciate tutto con una forchetta o con le mani perfettamente pulite finchè l'impasto sarà omogeneo, ma non completamente sfatto. Alla fine il risultato deve essere una purea compatta nella quale le patate siano disfatte e compenetrate dai pezzi di stocco che devono essere ancora visibili.

Servite tiepido con una macinata di pepe nero, un filo d’olio extra vergine e fettine di pane casereccio tostato.





Fonti:

Azienda agricola Carboni Boy

https://it.wikipedia.org/wiki/Bosana

http://pierluigimontalbano.blogspot.it/2013/02/storia-dellolivicoltura-in-sardegna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Brandacujun

http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html









Stampa il post
Related Posts with Thumbnails